von Serotonin

Ein Projekt für das Schloss Schönhausen Berlin, im Auftrag der Stiftung Preussische Schlösser und Gärten Berlin-Brandenburg, gefördert im Rahmen des „European Cultural Heritage Year (ECHY) 2019“.

Schmeckt wie Zuhause. Ein Projekt für das Schloss Schönhausen im Auftrag der Stiftung Preussische Schlösser und Gärten Berlin-Brandenburg, gefördert im Rhamen des Euopean Cultural Heritage Aears (ECHY)

Warum diese Webseite?

Essen ist Emotion. Viele Gerichte sind weit mehr als nur Nahrungsaufnahme, es sind Speisen für die Seele und können sogar Heimweh auslösen. Essen ist dabei jedoch so gut wie niemals mit bestimmten Orten oder Nationen verbunden, sondern gehen oft auf Wanderschaft. Wenn die Menschen ihren angestammten Platz verlassen, nehmen sie ihre Rezepte mit und bereichern damit dann die regionale Küche ihres neuen Lebensraums. Über das Kochen werden so Familientraditionen weitergegeben, aber sie ändern sich auch durch den Lauf der Zeit und die Ortswechsel. 
Auch wenn man bisweilen den Eindruck hat, man labe sich an „typisch“ deutschen Gerichten, so sind es doch oft ehemals eingewanderte Rezepte. Die Kartoffel – das Synonym für „Deutschtum“ – ist wohl z.B. der berühmteste Einwanderer der Welt, stammt die Knolle doch ursprünglich aus Südamerika. 
Berliner Rezepte sind sehr häufig durch schlesische, ostpreußische, pommersche, böhmische und auch hugenottische Einflüsse gekennzeichnet. Karpfen, Havel-Zander, Aal grün, Königsberger Klopse, Sauerkraut, Leber Berliner Art, Frikassee und natürlich Kartoffeln in fast jeder Form gehören schon seit Jahrhunderten zum Speiseplan der Berliner und werden als typisch berlinerisch empfunden.
Haben Sie auch Familienrezepte, die Sie besonders gerne mögen? Und uns vielleicht verraten möchten? Dann schicken Sie uns doch eine Email: info(at)schmeckt-wie-zuhause.de oder dem Schloss Schönhausen schloss-schoenhausen(at)spsg.de

Sero&Tonis Eierkuchen auf Sauerteig-Basis werden herrlich locker, würzig und schmecken einfach toll! Man nehme:


250 g Weizenmehl 550
3 Eier
30 g Sauerteig
etwas Salz,
eine Prise Zucker
400 ml Wasser

Mehl, Sauerteigmutter und Wasser verrühren. Den Vorteig abdecken und dann 8 Stunden in der warmen Küche gehen lassen.
Dann die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und mit dem Eigelb unterrühren. Das macht man erst jetzt, weil frische Eier ziemlich rasch verderben können. Besonders im Sommer.
Und jetzt geht es los.
Eierkuchen mit wenig Fett in einer nicht zu heißen Pfanne (halbe Kraft) abbacken, dabei nicht nervös werden. Wenn der Eierkuchen nicht gleich von der Pfanne abgeht. Den ersten Pfannkuchen kriegen wir nie richtig hin, der zweite funktioniert dann besser. Wenn die Pfanne nicht zu heiß ist, brennt er nicht an, sondern löst sich nach einiger Zeit. Watch the video 😉


Man braucht einen scharfen Wender für den Notfall. 

Die fertigen Eierkuchen kann man mit allerlei leckeren Sachen füllen. Herzhaft oder auch süß. Man könnte sagen, es sind Eierkuchen-Sushi.

Wer möchte, kann uns auf Twitter folgen.
@Sero_und_Toni

Unter dem Namen „Serotonin“ haben wir, Marie-Luise Goerke und Matthias Pusch, seit der Jahrtausendwende zahlreiche Hörspiele, Feature und akustische Produktionen für Radio, Verlage, Museen und Galerien realisiert. Unsere Arbeiten sind vielfältig – mal unterhaltend, mal informativ, mal künstlerisch: immer aber erzählend. Seit 2010 setzen wir als Präsentationsform selbst gebaute Akustische Dioramen für Galerien und Museen ein. 

Das Diorama hat eine lange Tradition in vielen Museen der Welt. In solchen Schaukästen wurden modellhaft kleine Szenen aus Figuren, Tieren oder Landschaften zusammengebastelt und vor zumeist gemalte Hintergründe gestellt. Unser Akustisches Diorama ist in diesem Sinne eine akustisch dargestellte Szene in einem Schaukasten. Die Schaukästen sind das Habitat für den Sound.
Für das Projekt „Schmeckt wie Zuhause“ haben wir ein Akustisches Diorama angefertigt, das jedermann im Schloss Schönhausen besuchen kann. Es besteht aus einem mit den Materialien des Schlosses korrespondieren Kasten in Form eines Küchentischs. Aus der Mitte des Tischs haben wir ein Loch ausgeschnitten, in das wir eine Art Schublade eingelassen wurde. Dieses Kästchen im Küchentisch besteht aus Polystyrol – ein tolles Material! Es ist leicht und dennoch stabil und lässt sich easy verarbeiten und zurecht schneiden. Die Seiten des eingelassenen Kästchens werden beleuchtet, die Rückseite besteht aus einem Monitor, der ein von uns gemachtes Video abspielt. Im Kästchen selbst befindet sich die skulpturale Szene, in diesem Fall sind es Playmobilfiguren, die vom Screen weggedreht und allesamt auf einer Messingplatte angeordnet um ein vergoldetes Brot herumstehen. Die Figuren sind durchweg weiß, es scheint, als seien sie eine homogene Masse. Schaut man genauer hin, erkennt man kleine individuelle Unterschiede an Frisur, Kleidung, Statur, Haltung. Und: Alle Figuren haben den Kopf ein wenig in den Nacken gelegt, sie gucken also hoch und damit den Besucher an – der durch die Scheibe in der Mitte des Küchentischs auf sie herunterguckt. Links und rechts im Tisch befinden sich unter ausgefrästen Löchern die Lautsprecher und ebenso ein Startknopf. Drückt man auf „Start“ startet das Video im Akustischen Diorama im Schloss.
Dass das alles technisch funktioniert, also beim Startknopf-Drücken auch tatsächlich das Video startet, Bild und Ton abläuft, nach Beendigung wieder aufhört und auch erneut startet, wenn man wieder drauf drückt, verdanken wir einem kleinen Raspberry Pie und unserem Algorithmus, der dafür sorgt, dass alles so abläuft, wie es soll – ob der Strom ausfällt oder Kinderhände ganz oft den Knopf drücken oder oder oder :-).
Die Produktion unseres Akustischen Dioramas bestand aus (grob) drei Phasen: Anfertigung des Schaukastens selbst – samt Technik -, Realisation der figurativen Szene und Herstellung des Videos mit Bild und Ton. Aus diesen drei Phasen haben wir ein kleines Video gebastelt, was den Produktionsprozess ein bisschen anschaulicher machen soll – hier ist es! Viel Spaß beim Angucken!

Warum befindet sich unser Akustisches Diorama im Schloss?
Das Schloss Schönhausen hat eine wechselvolle Vergangenheit – zunächst war es die Sommerresidenz der preußischen Königin Elisabeth Christine, Gemahlin Friedrichs des Großen. In der NS-Zeit wurde es als Depot für von den Nazis als „Entartete Kunst“ diffamierte Bilder genutzt. Nach dem Krieg war es der Amtssitz des Staatsoberhaupts der DDR, Wilhelm Pieck und schließlich nach Abschaffung des Präsidentenamts nach sowjetischem Vorbild Staatsratsgebäude der DDR.

1964 zum Gästehaus für hochrangige Staatsgäste der DDR umgebaut, bot das Schloss Schönhausen nicht nur eine schöne Umgebung für Gäste wie Iljitisch Breschnew, Fidel Castro oder Michail Gorbatschow, sondern die SED inszenierte sich damit auch selbst.

Empfang im Schloss Schönhausen zu den X. Weltfestspielen der DDR (1973)


Und natürlich mussten die Staatsgäste der DDR auch bewirtet werden! Vom Havelzander, Rotwild aus der Schorfheide, aber auch Soljanka und Storkower Broiler Spezialitäten war alles dabei. Die Tafel wurde für die hochrangigen Gäste reich gedeckt – mit Speisen, die sich die Bürger in der DDR-Mangelwirtschaft nur äußerst selten – wenn überhaupt – zu Gemüte fuhren durften. Die erlesenen Menüs im Schloss Schönhausen dienten also ebenfalls der Selbstinszenierung der SED: „Seht her! Uns fehlt es an nichts!“

Menükarte zum Empfang.
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein …

„Die schöne Melusine“ ist ein Traditionsgericht der Familie Schultka. Es ist interessanterweise nicht etwa über die Urgroßmutter in die Familie gekommen, sondern wird dem ersten deutschen „Fernsehkoch“ Clemens Wilmenrod, dem Erfinder des „Toast Hawaii“ zugeschrieben. Die schöne Melusine ist im Grunde ein überbackener Blumenkohl mit Hackfleisch.

Rezept:

Ein schöner Blumenkohl wird im Ganzen in leicht gesalzenem Wasser zirka 5 bis 10 Minuten gekocht. Währenddessen ein Pfund Gehacktes (halb und halb) mit einem in Milch eingeweichtem Brötchen, 1 TL Salz und Pfeffer gut durchmischen, 40 g Parmesan dazugeben.
Den gekochten Blumenkohl aus der Topf nehmen und mittig in eine runde Auflaufform setzen, die Hackfleischmischung rings um den Blumenkohl geben. Auf die Mischung halbe, mittelgroße Tomaten setzen und diese mit Goudascheiben bedecken.
150 ml Sahne mit Muskatnuss und Salz würzen und über die gesamte Melusine geben.
Die Melusine in den auf knapp 200 Grad vorgeheizten Backofen setzen und 45 Minuten garen. Dann herausnehmen und essen!
Schööön!

Zutatenliste:

1 Blumenkohl
500 g Gehacktes (halb&halb)
Milch
1 trockenes Brötchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
40 g Parmesan
4-5 Tomaten
150 ml Sahne
8-10 kleine Scheiben Käse (z.B. Gouda)

Vorbereitungszeit zirka 75 Min.

Das Grundrezept für unsere Versuche mit Sauerteig war das einfachste Rezept aus dem Sauerteig-Buch von Lutz Geissler. Wir haben das Rezept inzwischen sehr oft gemacht und etwas verändert.



Was Sie brauchen:

Küchenwaage (ein Gramm genau)
Rührschüssel
Gusseiserner Topf
(der Schmortopf ist optional, wir finden die Ergebnisse toll)
Gärkörbchen (muss auch nicht sein, werden Sie aber haben wollen)
Vorbereitungszeit: 24 Stunden, davon zwei Arbeitsanteile von jeweils höchstens 5 Minuten.

6 g Roggensauerteigmutter (Herstellung wie in der Anleitung)
480 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Roggenvollkornmehl (kann man auch durch Typ 1150 ersetzen)
330 g Wasser
14 g Salz
25 g Rübensirup (macht das Brot dunkler, kann man weggelassen)

Die Zutaten in der Rührschüssel einfach vermischen, Sie müssen den Teig nicht besonders lange kneten oder gar eine Maschine einsetzen. Dann den Teig zugedeckt mit Backpapier (damit der Teig nicht in das Küchentuch wächst und um das Brot später in den sehr sehr heißen Topf heben zu können) und einem feuchten Tuch 12 Stunden stehen (und gehen) lassen.
In den bemehlten Gärkorb setzen. Backpapier und feuchtes Tuch können nochmal verwendet werden. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen mit dem darin befindlichen gusseisernen Topf bei 250 Grad 30 Minuten vorheizen lassen. Das Brot in den Topf setzen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und für 25 Minuten im geschlossenen! Topf backen. Dann den Deckel abnehmen und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Ergänzungen: Wenn man sich das Stürzen des Brotes aus dem Gärkorb einfacher machen möchte, benutzt man einen Einsatz aus Bäckerleinen für das Körbchen.

Je länger der Deckel im Ofen auf dem Topf bleibt, umso weicher wird das Brot (die Kruste um genau zu sein) werden. Wer es krosser mag verlängert die Backzeit ohne Deckel. Beim Abnehmen des Deckels entweicht sehr heißer Dampf. Aufpassen, bitte. Der Dampf ist der Sinn des Topfes, er macht das Brot groß und weich. Man kann auch ohne Dampf (also ohne den Topf) backen, oder man hat einen Superbackofen, der den Dampf einspritzen kann.

Ein Sauerteigbrot wächst im Gärkörbchen. Das Zeitraffer-Video zeigt den Wachstumsprozess von 8 Stunden in weniger als einer Minute. Kann man sonst nicht sehen.


Unser Video aus dem Akustischen Diorama (was das nun schon wieder sein soll, erklären wir in einem gesonderten Beitrag), hier als Film:

Film: Akustisches Diorama von Serotonin

Der Film hat eine Laufzeit von etwa 5 Minuten und läuft auch im Akustischen Diorama im Schloss Schönhausen Berlin.

Warum steht ein Akustisches Diorama im Schloss Schönhausen?
Das Schloss Schönhausen hat eine wechselvolle Vergangenheit – zunächst Sommerresidenz der preußischen Königin Elisabeth Christine, Gemahlin Friedrichs des Großen, in der NS-Zeit als genutztes Depot für beschlagnahmte und von den Nazis sogenannte „Entartete Kunst“, dann Amtssitz des Staatsoberhaupts der DDR, Wilhelm Pieck und schließlich nach Abschaffung des Präsidentenamts nach sowjetischem Vorbild Staatsratsgebäude der DDR. 1964 zum Gästehaus für hochrangige Staatsgäste der DDR umgebaut, bot das Schloss Schönhausen nicht nur eine schöne Umgebung für Gäste wie Leonid Breschnew, Fidel Castro oder Michail Gorbatschow, sondern die SED inszenierte sich damit auch selbst.
Und natürlich mussten die Staatsgäste der DDR auch bewirtet werden! Vom Havelzander, Rotwild aus der Schorfheide bis zur klassischen Soljanka war alles dabei. Die Tafel wurde für die hochrangigen Gäste reich gedeckt – mit Speisen, die sich die Bürger in der DDR-Mangelwirtschaft nur äußerst selten – wenn überhaupt – zu Gemüte fuhren durften. Die erlesenen Menüs im Schloss Schönhausen dienten also ebenfalls der Selbstinszenierung der SED: „Seht her! Uns fehlt es an nichts!“

„Schmeckt wie Zuhause“ – Ein Projekt für das Schloss Schönhausen Berlin erdacht und gestaltet von Serotonin, im Auftrag der Stiftung Preussische Schlösser und Gärten Berlin-Brandenburg, gefördert im Rahmen des „European Cultural Heritage Year (ECHY) 2019“.

Das Anstellgut oder die Sauerteigmutter muss, damit sie am Leben bleibt, regelmäßig gefüttert werden – regelmäßig bedeutet meist einmal in der Woche, es geht auch öfter.

Das Füttern geht so:

Für eine Roggen-Sauerteigmutter verwendet man auch Roggenmehl zur Fütterung (mit den anderen Mehlsorten geht das dann natürlich analog dazu).

Gefüttert wird immer mit Wasser (lauwarm) und Mehl (siehe oben). Es werden gleiche Anteile verwendet, also zum Beispiel 40 g Wasser (ein Schnapsglas voll, ein „Doppelter“ um genau zu sein) und 40 g Mehl (ca. zwei Esslöffel). Sie brauchen für die meisten Rezepte ohnehin eine Küchenwaage, also sollten sie sich eine besorgen 😉 so etwas kostet etwa 10 Euro.

Umrühren, es wird eine mehr oder weniger feste Pampe entstehen, für deren Konsistenz sie bald schon ein Gefühl entwickeln werden. Das Glas lassen sie anschließend 8 Stunden in der Küche stehen. Die Bakterien nutzen die Wärme und fressen das Mehl, die Fütterung läuft.

Ab und an sollten sie der Mutti das Zuhause säubern. Das Glas wird verschmutzen. Es besteht die Gefahr, dass es verschimmelt, wenn man sich nicht drum kümmert. Bisweilen bildet sich auf der Oberfläche während der Ruhewoche im Kühlschrank auf dem Anstellgut eine gräuliche Flüssigkeit. Das ist nicht schlimm, sondern „Fusel“, den man einfach abgießen kann. Aber es bedeutet: Ihre Sauerteigmutti hat Hunger und alles Mehl verstoffwechselt, was da war. Nun braucht sie Nachschub! Also füttern, bitte!

Zehn Tage bis zwei Wochen geht das noch im alten Glas gut, aber dann besteht Handlungsbedarf. Um da also mal wieder Ordnung reinzubringen, zieht die Mutti in ein neues, frisches und sauberes Schraubglas um.
Dazu gibt man 40 g Roggenmehl (immer mit dem Mehl füttern, mit dem auch die Sauerteigmutter angesetzt wurde, also Roggenmehl, wenn die Mutter aus Roggenmehl besteht) mit 40 g warmen Wasser in das saubere Glas. Dann die alte Mutter aus dem Kühlschrank holen und davon einen Esslöffel (zirka 20 g) abnehmen und in das frische Mehl-Wassergemisch unterrühren.
In dem einen Esslöffel Sauerteigmutter befinden sich alle notwendigen Hefen und Milchsäuren. Sie ziehen in das neue Glas um.

Den Rest der alten, kalten Sauerteigmutter entsorgen. Man kann den alten Ansatz im Garten als Dünger verwenden oder wegwerfen.

Unsere Anleitungen sind ein bisschen lax, das soll Ihnen verdeutlichen, dass das Ganze einfach und praktisch ohne große Mühe zu machen ist. Wenn Sie aber eher ein Freund der perfekten, detailreichen Anleitung sind, empfehlen wir Ihnen die Publikationen von Lutz Geissler. Er hat einige sehr gute Bücher zum Thema geschrieben, und er betreibt ein Blog www.ploetzblog.de mit weiteren Anregungen und ist überhaupt der Papst des Selber-Brot-Backens bei uns. Auch wir haben uns von seinen Rezepten anregen und zum Selbst-Brotbacken verführen lassen.