Eine Sauerteigmutter füttern

Das Anstellgut oder die Sauerteigmutter muss, damit sie am Leben bleibt, regelmäßig gefüttert werden – regelmäßig bedeutet meist einmal in der Woche, es geht auch öfter.

Das Füttern geht so:

Für eine Roggen-Sauerteigmutter verwendet man auch Roggenmehl zur Fütterung (mit den anderen Mehlsorten geht das dann natürlich analog dazu).

Gefüttert wird immer mit Wasser (lauwarm) und Mehl (siehe oben). Es werden gleiche Anteile verwendet, also zum Beispiel 40 g Wasser (ein Schnapsglas voll, ein „Doppelter“ um genau zu sein) und 40 g Mehl (ca. zwei Esslöffel). Sie brauchen für die meisten Rezepte ohnehin eine Küchenwaage, also sollten sie sich eine besorgen 😉 so etwas kostet etwa 10 Euro.

Umrühren, es wird eine mehr oder weniger feste Pampe entstehen, für deren Konsistenz sie bald schon ein Gefühl entwickeln werden. Das Glas lassen sie anschließend 8 Stunden in der Küche stehen. Die Bakterien nutzen die Wärme und fressen das Mehl, die Fütterung läuft.

Ab und an sollten sie der Mutti das Zuhause säubern. Das Glas wird verschmutzen. Es besteht die Gefahr, dass es verschimmelt, wenn man sich nicht drum kümmert. Bisweilen bildet sich auf der Oberfläche während der Ruhewoche im Kühlschrank auf dem Anstellgut eine gräuliche Flüssigkeit. Das ist nicht schlimm, sondern „Fusel“, den man einfach abgießen kann. Aber es bedeutet: Ihre Sauerteigmutti hat Hunger und alles Mehl verstoffwechselt, was da war. Nun braucht sie Nachschub! Also füttern, bitte!

Zehn Tage bis zwei Wochen geht das noch im alten Glas gut, aber dann besteht Handlungsbedarf. Um da also mal wieder Ordnung reinzubringen, zieht die Mutti in ein neues, frisches und sauberes Schraubglas um.
Dazu gibt man 40 g Roggenmehl (immer mit dem Mehl füttern, mit dem auch die Sauerteigmutter angesetzt wurde, also Roggenmehl, wenn die Mutter aus Roggenmehl besteht) mit 40 g warmen Wasser in das saubere Glas. Dann die alte Mutter aus dem Kühlschrank holen und davon einen Esslöffel (zirka 20 g) abnehmen und in das frische Mehl-Wassergemisch unterrühren.
In dem einen Esslöffel Sauerteigmutter befinden sich alle notwendigen Hefen und Milchsäuren. Sie ziehen in das neue Glas um.

Den Rest der alten, kalten Sauerteigmutter entsorgen. Man kann den alten Ansatz im Garten als Dünger verwenden oder wegwerfen.

Unsere Anleitungen sind ein bisschen lax, das soll Ihnen verdeutlichen, dass das Ganze einfach und praktisch ohne große Mühe zu machen ist. Wenn Sie aber eher ein Freund der perfekten, detailreichen Anleitung sind, empfehlen wir Ihnen die Publikationen von Lutz Geissler. Er hat einige sehr gute Bücher zum Thema geschrieben, und er betreibt ein Blog www.ploetzblog.de mit weiteren Anregungen und ist überhaupt der Papst des Selber-Brot-Backens bei uns. Auch wir haben uns von seinen Rezepten anregen und zum Selbst-Brotbacken verführen lassen.

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