Ein einfaches Roggenbrot

Das Grundrezept für unsere Versuche mit Sauerteig war das einfachste Rezept aus dem Sauerteig-Buch von Lutz Geissler. Wir haben das Rezept inzwischen sehr oft gemacht und etwas verändert.



Was Sie brauchen:

Küchenwaage (ein Gramm genau)
Rührschüssel
Gusseiserner Topf
(der Schmortopf ist optional, wir finden die Ergebnisse toll)
Gärkörbchen (muss auch nicht sein, werden Sie aber haben wollen)
Vorbereitungszeit: 24 Stunden, davon zwei Arbeitsanteile von jeweils höchstens 5 Minuten.

6 g Roggensauerteigmutter (Herstellung wie in der Anleitung)
480 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Roggenvollkornmehl (kann man auch durch Typ 1150 ersetzen)
330 g Wasser
14 g Salz
25 g Rübensirup (macht das Brot dunkler, kann man weggelassen)

Die Zutaten in der Rührschüssel einfach vermischen, Sie müssen den Teig nicht besonders lange kneten oder gar eine Maschine einsetzen. Dann den Teig zugedeckt mit Backpapier (damit der Teig nicht in das Küchentuch wächst und um das Brot später in den sehr sehr heißen Topf heben zu können) und einem feuchten Tuch 12 Stunden stehen (und gehen) lassen.
In den bemehlten Gärkorb setzen. Backpapier und feuchtes Tuch können nochmal verwendet werden. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen mit dem darin befindlichen gusseisernen Topf bei 250 Grad 30 Minuten vorheizen lassen. Das Brot in den Topf setzen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und für 25 Minuten im geschlossenen! Topf backen. Dann den Deckel abnehmen und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Ergänzungen: Wenn man sich das Stürzen des Brotes aus dem Gärkorb einfacher machen möchte, benutzt man einen Einsatz aus Bäckerleinen für das Körbchen.

Je länger der Deckel im Ofen auf dem Topf bleibt, umso weicher wird das Brot (die Kruste um genau zu sein) werden. Wer es krosser mag verlängert die Backzeit ohne Deckel. Beim Abnehmen des Deckels entweicht sehr heißer Dampf. Aufpassen, bitte. Der Dampf ist der Sinn des Topfes, er macht das Brot groß und weich. Man kann auch ohne Dampf (also ohne den Topf) backen, oder man hat einen Superbackofen, der den Dampf einspritzen kann.

Ein Sauerteigbrot wächst im Gärkörbchen. Das Zeitraffer-Video zeigt den Wachstumsprozess von 8 Stunden in weniger als einer Minute. Kann man sonst nicht sehen.


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