Eine Sauerteigmutter ansetzen.

Eine Sauerteigmutter ist eine lebendige Bakterienkultur, die in der Lage ist, Mehl und Wasser in einen Sauerteig zu verwandeln. Sie ist vergleichbar mit der Hefe, die man in einen Hefeteig gibt, aber vielfältiger, da sie neben den Hefen auch noch Milchsäurebakterien enthält und durch eine sogenannte Spontangärung entsteht. Je nach der Umgebung wird sie etwas andere Arten von Hefen und Milchsäuren enthalten. Dadurch entsteht der komplexe und unterschiedliche Geschmack eines eigenen und selbst hergestellten Sauerteigbrotes.

Um eine Sauerteigmutter anzusetzen, ist grundsätzlich jedes Mehl geeignet. Es kommt nicht darauf an, dass es ein Vollkorn- oder gar ein Bio-Mehl ist. Aber: Man muss die Art des Teiges durchhalten. Ein Weizenbrot entsteht aus einer Weizen-Sauerteigmutter und ein Roggenbrot macht man mit einem Roggensauerteigansatz. Das sollte man auch zuerst ausprobieren, da es der einfachste Teig ist. Er gelingt eigentlich immer.

Roggensauerteigmutter:

Für die Aufzucht der Sauerteigmutter braucht man drei Tage, Mehl, Wasser, ein sauberes Glas mit Schraubverschluss und etwas Geduld.

Tag 1:

50 g Roggenmehl (Typ 1150) in einem sauberen Glas mit 50 g handwarmem Wasser mischen. Das Ganze stellt man ohne Deckel 24 Stunden in die Küche (NICHT in den Kühlschrank).
Ein Hinweis: Verwenden Sie besser keine antibakteriellen Spülmittel. Sie nützen meist ohnehin wenig, denn sie töten nur die einfachen und oft gutartigen Mikroorganismen, deren Platz dann von schädlichen Keimen besetzt werden kann.

Tag 2:

In die Mehl-Wasser-Mischung vom Vortag noch einmal 50 g Mehl und 50 g warmem Wasser mischen. Wieder bei Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Inzwischen sollten sie Aktivität bemerken können. Im Teig steigen kleine Bläschen auf.

Tag 3:

Die inzwischen 200 g schwere Mehl-Wasser-Mischung vom Vortag mit weiteren 50 g Mehl und 50 g warmem Wasser mischen. Weitere 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4:

Geburt. Das nennt man so. Sie können nun die Sauerteigmutter in ein (nur locker) geschlossenes Schraubglas umfüllen und im Kühlschrank lagern. Jedes Mal, wenn Sie ein Sauerteigbrot ansetzen, nehmen Sie von diesem Anstellgut (so nennen die Bäcker die Sauerteigmutter) etwas ab (je nach Rezept) und geben es in den Brotteig.

Sauerteigmutter am dritten Tag.

Wenn man die Mutti gut genug pflegt, also füttert und sich kümmert, kann sie sehr alt werden. Siehe dazu den Punkt: Fütterung der Mutti.